Pizarra Económica

El 90% de las marcas que exporta la nación andina corresponde a alimentos y restaurantes, según el chef Gastón Acurio

Fue indiscutible el protagonismo de los chefs nacionales e internacionales famosos, quienes eran vitoreados y fotografiados como estrellas de rock. Pero el gran aporte fue la celebración de la variedad de los productos y cocinas del Perú, el reconocimiento a los campesinos y pescadores artesanales, la reivindicación de las pequeñas industrias y los restaurantes de barrio, la renovación en la presentación y empaquetado de alimentos, la recuperación de tradiciones con una expresión moderna y el entusiasmo de los jóvenes, que encuentran en la cocina una salida profesional y cultural.

"Tengo un taller de producción de comida sana. Ahora podré poner un restaurantito", declaró Marco Gonzáles, elegido mejor cocinero joven de Mistura 2009, quien con el premio en metálico y en instrumental verá cumplidos sus sueños. Él es un ejemplo del interés emprendedor de los actores de la gastronomía en Perú, que se traduce en cifras y hechos.

En sólo tres meses se han otorgado préstamos por 35 millones de soles para iniciar nuevos restaurantes y se han prestado 12 millones a personas que emprendían estudios de postgrado en gastronomía, según los datos de BBVA Banco Continental. La cocina genera una cadena de valor que produce más de 40.000 millones de soles y que supone el 11,2% del PBI de Perú proyectado para el 2009, casi el doble de la producción minera del 2008. Esto lo señala el estudio Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y que se dio a conocer en Mistura 09.

Y más cifras contundentes: en Lima se encuentran 31.450 restaurantes de los más de 66.000 censados en todo Perú. Pero el desarrollo nacional también tiene una expansión fuera. Al final de 2008, Perú contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países. A la franquicia internacional se une la atracción de visitantes. El turismo gastronómico es una baza tan potente como la seducción viajera de Machu Picchu o los enclaves arqueológicos de Chan-Chan o el Señor de Sipan.

Gastronomía refinada

"La gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, pues compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento y valor agregado", afirmó el cocinero Gastón Acurio. El famoso chef limeño, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) y embajador por el mundo de la cocina de su país, está convencido del potencial de esta gastronomía, resultado de la fusión a lo largo de siglos de elementos nativos, españoles, asiáticos, italianos y franceses.

"Queremos vender la imagen de una gastronomía sofisticada como la japonesa, con mucho más valor agregado que cualquier otra cocina, con restaurantes hermosos y el uso de muchos productos nativos de Perú en los platos", manifestó Acurio. "En la mayoría de ciudades de Estados Unidos, y en los mercados más grandes del mundo situados en Asia y Europa, se encontrará un restaurante peruano. Y en estos locales habrá también libros de cocina peruana y pisco. Estamos inventando todo el concepto de la cocina peruana y todo lo que se moviliza a su alrededor".

Según Acurio, la evolución de la cocina peruana ha pasado por varias etapas, la primera duró 500 años con los primeros productores nativos. La segunda etapa se inició hace 15 años, cuando los propios peruanos reconocieron que la comida nacional es un gran producto del cual sentirse orgullosos. En estos momentos, los cocineros peruanos se han unido y han articulado un discurso en pro de la gastronomía nacional, a base de estándares éticos y ecológicos".

Acurio contagia su entusiasmo a sus colegas y lo dejó claro ante el público de la feria y el propio presidente de la nación, Alan García, que acudió al acto inaugural: "Una de las armas más poderosas de Perú es su gastronomía. El 90% de las marcas que exporta Perú son alimentos y restaurantes".